Historia del Pan

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Grecia Clásica

No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópolis. La aparición de Solón hizo de Grecia una democracia agrícola capaz de rendir culto a Deméter (lo cual significa de alguna forma la elaboración del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances enagricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Náucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que había llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristófanes, Antífanes y Platón mencionan a un panadero denominado Theanos, indicando de esta forma la posición importante que tenía la profesión de panadero. El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libroHedypatheia («Vida de lujuria») un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que, según cuenta la leyenda, se alimentaba al mismísimo Hermes.10

Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.1 En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artossólo se podían servir en los días señalados de fiesta. Ya en esta época el maza era más asociado con comida de gente humilde.18 Por regla general, el maza era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes (denominados opson). De estos, el más habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en día en la popular piada, que puede encontrarse en la región de la Emilia-Romaña). El procesado de los cereales hasta convertirlos enharina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

Otros panes griegos que aparecen en su literatura clásica fueron el keibanitos, mencionado por Aristófanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tenía forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; eldaraton, que consistía en un pan no fermentado; el almogeaus, con forma rústica; el phaios, muy común; el syncomiste, un pan negro elaborado decenteno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo.18 Muchos de ellos se conocen gracias algastrónomo griego Crisipo de Tiana, que escribió un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de sésamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Deméter y su hija Perséfone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que poseía la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se hacía con forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos).

Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominabanplacenta (muy similar a un pastel de queso). En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de esta época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del año 2800 a. C. El pan es introducido en España por los celtíberos en el siglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaron pulmentum).19

 

Imperio romano

A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se hacía en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» a ese alimento.11 Catón recomendó por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los comienzos, la operación de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado.20 Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominabanspuma concreta. Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentían repulsión hacia la avena (pensaban que sólo era apropiada para alimentación animal21 ), lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad Media.2 Plinio el Viejo cita que, en las épocas de carestía, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa elaborada con avellanas.

Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero.22 La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente que poco a poco dejaba de ser rural.20 La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres.1 Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneció al corpus pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.

La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tenía que importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de la Península Ibérica porCésar Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe en su Sátira X (81) la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: a esto se refiere la conocida locución latina, debida a Juvenal: Panem et circenses. Julio César mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.

Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacían el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de más calidad denominado panis candidus o mundus). Se sabe del tamaño y forma estándar de los panes romanos por los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenían forma de flores con ocho pétalos.20 Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan picenum que contenía frutas secas y que se comía remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se hacía entre las brasas en un recipiente especial. Los pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quizá por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivarían en las actuales almojábanas española y latinoamericana. La masa de la placentadio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugerían sus propios nombres. Una de las preparaciones más antiguas es la mola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban las vírgenes vestales.

Los romanos distinguían el pan por su función: de esta forma, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de los soldados romanos.23 A tal efecto se construyeron hornos y panaderías exclusivamente militares. En muchos casos la distribución de alimentos se hacía en forma de granos de cereal que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado (los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este alimento se le añadía sal, queso y hierbas aromáticas (en algunos casos bacón).24 Los soldados romanos solían moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de la focaccia. En algunos casos, los soldados, cuando se encontraban en campaña, elaboraban la masa rápidamente y la cocían en poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto es así que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente para ofrecer harina a la demanda creciente. Plinio el Viejo, en su Historia Natural (XXXVI, 30), al hablar de los molinos romanos dice: «en ningún país hay molinos iguales que los romanos». Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse en Barbegal, en la localidad deFontvieille (Francia), siendo considerada una de las construcciones mecánicas más complejas de la antigüedad.25 A pesar de todos los avances, la panadería romana no llegó a las innovaciones de la griega.19

En la época del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebración de la Eucaristía. Un ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia de San Patroclo de Bourges, que sobrevivió a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en una salmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en la cocina medieval que es la suppa, pan en migas vertido sobre un caldo o líquido.11El historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cómo unos jóvenes labriegos al levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino.26 Juana de Arco era conocida por gustarle esas suppas remojadas en vino.27 En los banquetes romanos y de la Edad Media existía la figura del trencher, que era una persona con cuchillo ytrinchador (primitivo tenedor), que se encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos "compañeros" (la palabra tiene su etimología en cum panis, es decir, «con pan»). Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde.

Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva caída del Imperio Romano y también ellos hacían diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, está el cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contenía un exceso de agua entre su masa.

 

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