Historia del Pan

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La revolución industrial

 

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras.48 De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, que posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850.7 El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por esta razón se suele denominar al pan de soda también como bastible cake, y se suele añadir a la masa suero de mantequilla, lo que le da una textura final característica. Una de las empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de levar masas apareció en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba Royal Baking Powder, y en 1929 se fusionó con otras empresas en un consorcio denominado Standard Brands. Nace en Norteamérica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de maíz levada con levaduras químicas.

La revolución industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarrolló máquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la producción de pan y en la Exposición Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en temas de panadería. Gran parte de los avances en panadería provenían de las mejoras tecnológicas introducidas por los molineros de Hungría gracias al esfuerzo de István Széchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el año 1873 el gobernador de Minnesota contratara a molineros húngaros en sus tierras con el objeto de aprender la técnica vienesa.2

La población mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta años después pasó a mil trescientos millones. La población no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI. Este crecimiento continuado de la población obliga a la mejora continua de la producción de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta razón por la que tras la revolución industrial se empieza a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan lasmáquinas de vapor en los procesos de panificación y de transporte, así como en los de recolección y trilla trilladoras, cosechadoras, tractores, etc.—. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento económico en economías emergentes como la estadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la tradición europea de elaboración del pan se acabó instalando en buena parte de América del Norte; de esta forma nace la tradición panadera de ciudades como San Francisco (California). En Inglaterra, la Cámara de los Comunes del Reino Unido reguló durante el periodo que va desde el año 1815 hasta 1846 los productos que contenían ciertos cereales y se sometían a impuestos específicos bajo la denominada Corn Laws (leyes de los cereales). Estas prácticas fueron tomadas posteriormente como un ejemplo claro de mercantilismo estatal. Al pasar de los años, esta ley fue finalmente abolida por la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia el libre comercio.34 El inventor francés Arago hace demostraciones en el año 1850 por primera vez de una amasadora automática.

En Estados Unidos la guerra de secesión hace que Abraham Lincoln acuñe una frase: «bread spells victory» («pan significa victoria»), debido a que las poblaciones del norte poseen el pan mientras que los estados confederados no pueden comer algodón. Finalmente, la guerra civil vino a construir una única nación. Tras este periodo de guerra el ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona la máquina cosechadora y tras ello ambos crean en el año 1902 la compañía International Harvester Co.49 Este invento hace que la recolección de los cereales posea una gran eficiencia, lo que permite que se aumente la producción de pan. Debe entenderse que hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaña. Estas máquinas hacían casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no está exento de polémica, ya que el inventor contemporáneo Obed Hussey reclama también haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los conocimientos de química. De esta forma ayudó a su estudio el químico alemán Justus von Liebig. Mientras Norteamérica mejoraba la maquinaria agrícola, Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que propició el descubrimiento del uso de fertilizantes.

El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores americanos. Esta creciente preocupación hace que el reverendo Sylvester Graham, en el año 1822, y en la localidad de Bound Brook, Nueva Jersey, ponga en circulación el denominado pan Graham como parte de su dieta basada en alimentos sanos. Influenciado por la idea de Graham, el médico estadounidense John Harvey Kellogg inventa, junto con su hermano Will Keith Kellogg, los copos de avena (corn flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundan en 1906 su propia compañía de cereales.50 En Europa, por el contrario, inmersa en la época victoriana, el pan blanco de harina de trigo era considerado signo de calidad: la autora de más popularidad en aquella época, Mrs Beeton, lo afirma en varios de sus libros. En 1876, Charles y Max Fleischmann —unos inmigrantes austro-húngaros en EEUU— aprovecharon la ocasión que les proporcionaba laExposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominabaActive Dry Yeast® (levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera.

A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada fast food culture. Estos inventos de la gastronomía estadounidenseposteriormente se internacionalizarían en diversas variantes. En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen —un vendedor en Seymour Fair— tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rodajas de pan cubiertas de semillas de sésamo, inventando así la hamburguesa (véase: Historia de la hamburguesa).51 Muchos otros restaurantes de EEUU se disputan el invento de la hamburguesa.52 Una década antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemán llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).53 El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma emergentede alimentación que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentación se le denomina comida rápida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.

En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así como América uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto hacía que las panaderías de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún tiempo.2 La política neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en la harina en comparación con los procesos anteriores. En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward Baking Company con la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos debían ser automáticos, el eslogan era: «desde los molinos a la boca» (from mill to mouth).

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